En bref
- La moule de bouchot est élevée sur des pieux en bois plantés dans le sol marin, alternativement immergés et découverts par les marées.
- Il faut environ un an entre l'installation d'une corde de naissain et la récolte.
- En Normandie, la production se concentre sur le littoral de la Manche, notamment autour de Granville et dans l’Ouest du Cotentin.
- À l’EARL Longuet, près de Granville, environ 8 500 pieux sont exploités pour une production annuelle d’environ 180 tonnes.
- Pour cette exploitation, la demande est particulièrement forte en juillet et août.
À marée basse, le littoral normand change de visage. La mer se retire et laisse apparaître des rangées de pieux en bois, couverts de cordes chargées de moules.
Un décor familier pour les habitants du littoral. Mais derrière ces alignements se cache une activité qui ne fonctionne pas vraiment comme les autres : ici, le planning dépend de la mer.
Pour comprendre ce qui se joue derrière ces rangées de bouchots, nous sommes allés à la rencontre de l’EARL Longuet, une entreprise familiale installée près de Granville. Tom Longuet, qui travaille aux côtés de ses parents sur l’exploitation, nous a ouvert les portes de leurs parcs et de leur atelier. L’occasion de suivre le parcours d’une moule de bouchot, de son arrivée sur une corde jusqu’à sa commercialisation.
À quoi ressemble le quotidien d’un mytiliculteur ?
À quoi ressemble le quotidien d’un mytiliculteur ? De la récolte sur les bouchots au tri des moules, découvrez en images les coulisses de l’exploitation EARL Longuet.
Pour comprendre ce qui se joue derrière ces images, il faut revenir au début du cycle.
Comment sont élevées les moules de bouchot ?
Une moule de bouchot est une moule élevée sur des pieux plantés dans le sol marin . Les cordes qui entourent ces pieux - appelés aussi bouchots - accueillent les jeunes moules, qui vont y grandir pendant plusieurs mois, alternativement immergées puis découvertes par les marées.
Tout commence par le naissain, ces jeunes moules qui se fixent naturellement sur un support. À l'EARL Longuet, les producteurs achètent des cordes déjà garnies de naissain auprès d'autres zones du littoral français. Fabriquées en fibre de coco, ces cordes sont ensuite installées sur les bouchots des parcs normands : c’est ce qu’on appelle l’ensemencement.
Les moules grandissent alors dans leur environnement naturel en filtrant l'eau de mer pour en retenir les particules alimentaires, notamment le phytoplancton.
Il faut généralement compter environ un an avant la récolte, même si certaines moules restent 13 à 14 mois sur les pieux. Le temps d'élevage dépend de leur croissance, mais aussi des besoins du marché. Une moule plus âgée peut avoir une coquille plus importante sans être nécessairement plus charnue.
Pendant cette période, les cordes et les pieux sont régulièrement surveillés. À mesure que les moules grossissent, elles forment des amas de plus en plus lourds. C'est là qu'intervient le catinage : un filet est installé autour des moules pour les maintenir sur le pieu.
Cette installation en hauteur permet aussi d'éviter le contact avec le fond. Le cahier des charges de la STG « Moules de bouchot » prévoit notamment que les moules soient maintenues au-dessus du sol, ce qui limite la présence de sable, de vase et de petits crabes.
Le moment choisi est déterminant. Si une tempête arrive avant que le catinage soit réalisé correctement, le vent et les vagues peuvent décrocher des moules à certains endroits du pieu.
« S'il n'y a pas de filet, les grappes de moules partent au premier coup de vent », résume Tom Longuet.
Photos : Pierre Galliot - Région Normandie
Les marées dictent le rythme des mytiliculteurs
En mytiliculture, ce sont les marées qui donnent le tempo. Pour intervenir sur les parcs, les producteurs doivent attendre que les bouchots soient suffisamment découverts. Tout dépend alors des horaires de marée, du coefficient et surtout de la hauteur d’eau : si la mer ne se retire pas assez, impossible d’accéder aux moules.
Lors de notre reportage à l’EARL Longuet, une intervention a ainsi commencé vers 1 h 15 du matin. Un horaire qui peut surprendre, mais qui s’explique simplement : lorsque le créneau est favorable, il faut en profiter. Quelques heures plus tard, la marée remonte et recouvre progressivement les parcs.
Les mytiliculteurs raisonnent donc en fonction des marées et des hauteurs d’eau, qui déterminent les possibilités d’accès aux concessions. Ces dernières années, certaines marées moins favorables ont compliqué le travail sur les bouchots de l’exploitation.
« Travailler sur des bouchots, c’est bien, mais si ça ne découvre pas, tu ne peux pas », explique Tom Longuet.
Et une fois les moules récoltées, la journée se poursuit à terre avec le lavage, le tri et le conditionnement. Ici, « on verra demain » n’est pas toujours une option : il faut d’abord composer avec la mer.
Crabes, perceurs, macreuses, chaleur : les moules ont leurs ennemis
Une fois installées sur les pieux, les moules ne sont évidemment pas seules à profiter du milieu marin.
Les crabes peuvent s'attaquer aux coquillages, tout comme certaines espèces de poissons et les poulpes. De même pour les macreuses, des oiseaux marins plongeurs, qui se nourrissent principalement de mollusques, en particulier de moules, causant parfois d'importants dégâts dans les élevages mytilicoles. Les perceurs, de petits gastéropodes marins capables de s'attaquer aux coquilles, font eux aussi partie des indésirables. Lorsqu'ils sont repérés, ils doivent être retirés manuellement.
Les conditions météorologiques peuvent également peser lourd sur une saison.
L'EARL Longuet a notamment connu un épisode de forte chaleur au cours duquel l'eau de mer a atteint environ 24 à 25 °C, provoquant la perte d'une quantité importante de moules.
Le manque de pluie peut aussi se faire sentir. Les moules se nourrissent notamment de phytoplancton et, lors des périodes très sèches, la diminution des apports d'eau douce vers le littoral peut modifier les conditions favorables à son développement.
« Quand il ne pleut pas, on le voit sur la croissance », observe Tom Longuet.
Photos : Pierre Galliot - Région Normandie
Quelle est la saison des moules de bouchot ?
La période de forte demande observée par l'EARL Longuet se situe en juillet et août. Mais il n'existe pas un calendrier identique pour toutes les exploitations : la disponibilité dépend de la croissance des moules et des conditions de chaque saison.
La Moule de bouchot bénéficie d'une STG (Spécialité traditionnelle garantie), qui encadre la méthode traditionnelle d'élevage : élevage sur bouchots, sur l'estran, moules maintenues au-dessus du sol et règles précises concernant notamment les pieux et les cordes.
L'EARL Longuet produit habituellement autour de 180 tonnes par an, avec des années pouvant atteindre 210 à 220 tonnes lorsque les conditions sont favorables. Les volumes peuvent toutefois diminuer lors des saisons plus difficiles, notamment lorsque la croissance est moins bonne ou que les pertes sont importantes.
Bouchot ou filière : quelle différence ?
Les moules de bouchot sont élevées sur des pieux en bois implantés dans l’estran, cette zone du littoral recouverte par la mer à marée haute et découverte à marée basse. Elles grandissent ainsi au rythme des marées, passant alternativement de l’immersion à l’exposition à l’air.
La moule de filière, elle, pousse sur des cordes suspendues à des lignes installées en mer et reste immergée pendant son élevage.
La différence tient donc principalement au mode d'élevage. Pour le mytiliculteur, les contraintes sont également très différentes : sur un parc de bouchots, les interventions dépendent directement des horaires auxquels la mer découvre les pieux.
De la récolte au conditionnement
Lorsque les moules ont atteint la taille recherchée, elles sont récoltées puis ramenées à terre.
Elles sont d’abord purifiées dans des bassins d’eau de mer oxygénée. Elles sont ensuite lavées, triées et calibrées. Les coquilles cassées, les moules vides, les amas et les éléments indésirables sont retirés avant la commercialisation.
Une fois triées et calibrées, les moules sont conditionnées avant de rejoindre les étals et les cuisines. Elles peuvent être vendues directement aux consommateurs ou approvisionner des professionnels de l’alimentation.
Pour le producteur, cette dernière étape marque l'aboutissement de plusieurs mois de travail, depuis l'installation du naissain jusqu'à la récolte. Une fois sorties de l'eau, les moules doivent être rapidement lavées, triées et préparées pour être commercialisées.
Photos : Pierre Galliot - Région Normandie
Des agriculteurs de la mer
Sur un parc de bouchots, le producteur maîtrise beaucoup de choses : l'installation des cordes, le suivi des moules, le catinage, la récolte, le tri et la commercialisation. Mais il ne maîtrise ni la météo, ni la température de l'eau, ni les horaires des marées.
« On travaille avec la nature », résume Tom Longuet.
C'est ce qui fait toute la particularité de ce métier. Une saison peut être bonne, moins bonne ou franchement compliquée, sans que le producteur puisse agir sur tous les paramètres.
Une comparaison revient d'ailleurs naturellement lorsqu'on parle avec les mytiliculteurs : ils sont des agriculteurs de la mer.
La prochaine fois que vous dégusterez des moules-frites, pensez-y : avant d'arriver dans votre assiette, elles ont passé des mois à filtrer l'eau de la Manche, à résister aux prédateurs et aux coups de vent, et peut-être même attendu qu'un mytiliculteur se lève à 1 h 15 du matin.
Foire aux questions (FAQ)
Une moule élevée sur des pieux plantés dans le sol marin, où elle grandit au rythme des marées.
Il faut généralement environ un an entre l'installation de la corde de naissain et la récolte. Certaines moules peuvent rester plus longtemps sur les pieux.
La période de forte demande peut notamment se situer en juillet et août. La disponibilité dépend cependant des exploitations et des conditions de chaque saison.
Elle filtre l'eau de mer pour se nourrir notamment de plancton et de phytoplancton.
La bouchot grandit sur des pieux et est alternativement immergée et découverte par les marées. La filière pousse sur des cordes suspendues à des lignes en mer et reste immergée.
Elles sont notamment produites sur le littoral de la Manche, dans des secteurs comme l'Ouest du Cotentin et autour de Granville.
